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8 Feb

…dolce e un po’ salato, il gusto made in Sud

Frittata dolce di pasta (ricetta di Cava de’ Tirreni)

“Gelato al cioccolato, dolce e un po’ salato…” cantava Pupo nella canzone scrittagli da Cristiano Malgioglio. A ragione: la vita mescola zucchero e sale, momenti dolci ed altri in cui persino l’acqua del mare sembra sciapa. Tutto questo lo sapevano bene non dico le mamme anni Sessanta che – ahimè – stavano per arrendersi alla cucina veloce (esiste?) ma  le nonne che, sapientemente, aggiungevano un pizzico di sale ai piatti dolci e viceversa. Abitudine derivata dalle dominazioni longobarde, arabe, spagnole e via dicendo che avevano abituato i sudditi soprattutto della Campania e della Sicilia ad apprezzare il sapore dolce-salato. Escamotage utile anche per mettere in tavola, con il minimo dispendio, piatti degni  del bifronte Giano. Oppure come nel caso delle Suore Agostiniane Riparatrici di Piano di Sorrento, un tempo chiamate le “monache pasticcere” per i dolci sfornati, indispensabili in feste e cerimonie (sembra che siano state loro ad “inventare” le melanzane con la cioccolata, offerte con grande gradimento ad una nipote dello zar di Russia, ospite dell’Hotel Cocumella di Sant’Agnello dove svernava in attesa di partorire) per dimostrare nel periodo carnescialesco la loro capacità di non cedere alla sontuosa, corposa lasagna rossa a favore di una bianca, con ricotta, zucchero e cannella.

Migliaccio salato praianese

Insomma, siamo meridionali e giochiamo da sempre con questi non canonici abbinamenti, con ingredienti dolci in piatti da tutti ritenuti salati, come la frittata di spaghetti o di maccheroni, così chiamata quando viene fatta con i diversi tipi di pasta. Una bella ricetta di recupero dove la tradizionale versione salata che può essere anche rossa con l’aggiunta di sugo di pomodoro, viene rivisitata zuccherandola. Ricetta tipica di Cava de’ Tirreni, la “Svizzera del Sud” dominata dalla millenaria Abbazia della Santissima Trinità e buon ritiro di letterati ed artisti appassionati del Grand Tour, delle Costiere amalfitana e sorrentina in cui gli spaghetti invece di sposarli con sale, pepe, formaggio grattugiato, salame ed uova vengono cucinati mescolando a queste ultime latte, zucchero e cannella. Sempre nelle due “divine” Coste troviamo le “pizzelle di sciurilli” – traduco: le frittelle di fiori di zucca – preparate nella maniera classica e condite non con il sale ma sempre con lo zucchero e, a Praiano, il migliaccio, però salato. Rivisitazione dell’antica torta di miglio, da qui la denominazione di migliaccio, e sangue di maiale (quest’ultimo poi eliminato per la contrarietà della Chiesa al sangue perché impuro) che vede tra gli ingredienti zucchero, farina, cannella ed uova. I praianesi, bastian contrari, lo preparano mettendo insieme salumi misti, fior di latte, caciocavallo, pecorino grattugiato, sugna, uova, latte, sale e pepe.

E alla fantasia made in Sud non sfugge neanche il casatiello, detto anche Pigna di Pasqua, che viene offerto nella duplice versione e con ulteriori varianti che variano di paese in paese. A Monte di Procida, sì stiamo nei luoghi de “L’isola di Arturo” di Elsa Morante, il migliaccio assume un ulteriore aspetto: niente salumi e formaggio ma un impasto di farina, uova, zucchero, criscito (ovvero la pasta madre), il succo di una arancia, cannella, chiodi di garofano ed un bicchierino di liquore Strega e, per decorazione, altre uova, l’albume di uovo montato a neve, zucchero a velo, qualche goccia di limone ed una pioggia di confettini colorati, i cosiddetti “diavulilli”. Ne riparleremo; Pasqua è ancora lontana.

In copertina: il migliaccio dolce

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