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Creazione di Domenico Stile \u00a9aromi.group<\/p><\/div>\n
Fiutato, fumato, masticato, ma anche in qualche modo mangiato. Dal suo arrivo in Europa, dove all\u2019inizio spopol\u00f2 come droga ricreativa, il tabacco ha vissuto di successi e cadute. Se oggi se ne combatte la dipendenza anche attraverso la Giornata mondiale senza tabacco, che si celebra proprio il 31 maggio, \u00e8 vero anche che la sua origine vegetale ha tanto da dare soprattutto a tavola. Lo aveva capito benissimo Davide Scabin, tra i primi a stupire con le affumicature, ma lo sanno bene anche le nuove generazioni che stanno esplorando fin dove possono spingersi tra infusioni e foglie fresche.<\/p>\n
Che cos\u2019\u00e8 il tabacco \u00c8 bene puntualizzare che i piatti al tabacco non sono dannosi per la salute. La nicotina \u00e8 presente anche nelle altre solanacee, quindi c\u2019\u00e8 anche nella melanzana, la patata, il peperone e il pomodoro. Il basso dosaggio di questo alcaloide in questi alimenti ha solo un effetto stimolante, perch\u00e9 \u00e8 la combustione della nicotina a far danni.<\/p>\n Nel 2001 il cuoco Marco Fadiga di La pernice e la gallina dichiar\u00f2 che chi prova la crema leggera al rum con infuso di sigaro e croccante alla frutta secca, non la abbandona pi\u00f9. Negli stessi anni lo chef Filippo Chiappini dell\u2019Antica Osteria del Teatro di Piacenza us\u00f2 il tabacco in infusione per aromatizzare una salsa di accompagnamento a un pesce leggermente affumicato. A MasterChef 4 Nicol\u00f2 Prati present\u00f2 un raffinato filetto in crosta di tabacco. Nel 2006, da El Celler de Can Roca, Jordi Roca propose A Trip to Havana. Il dessert si presentava come un sigaro fumante, completo di cenere, il cui il sapore del tabacco che brucia era stato messo in infusione con la crema.<\/p>\n Aimo e Nadia Moroni scelsero il tabacco da pipa, morbido e pi\u00f9 piacevole in bocca, per realizzare un dessert con tre mousse di diversi tipi di cioccolato. \u00abLa cosa particolare \u00e8 che il tabacco si percepisce 20 secondi esatti dopo aver assaggiato il primo boccone\u00bb, spiega Nadia Moroni. \u00abLo chiamiamo, dessert a tempo, la gente si stupisce, apprezza, continua a chiedercelo\u00bb. In quel periodo il gastronomo Andrea Grignaffini parl\u00f2 di \u201ctabacco chef\u201d, dicendosi grato per aver accolto questa spezia nei ricettari dell\u2019alta cucina.<\/p>\n Chi lo usa oggi e come Come i Moroni, Viglietti preferisce le note pi\u00f9 dolci e morbide del tabacco da pipa, le infusioni in materie grasse, come latte o panna che ne attenuano la carica amara e pungente e le affumicature per le patate e le carni di pesce, come nel suo sgombro affumicato al tabacco servito con gelato ai gamberi. Il tabacco gli ha fornito innumerevoli spunti, il pi\u00f9 audace \u00e8 forse stato un dessert in cui la degustazione di un gelato al profumo di Fisherman\u2019s accompagnato da un\u2019acqua profumata alla menta terminava con una boccata di sigaretta al mentolo.<\/p>\n Il tabacco come spezia piace molto anche a cuochi giovanissimi e di grande talento, come il pugliese Leonardo D\u2019Ingeo, chef di Ca-Ri-Co, a Milano. Si \u00e8 approcciato alle foglie attraverso il mondo vegetale, usandole per creare pomodori affumicati in aceto di tabacco. Anche Domenico Stile, il pi\u00f9 giovane chef stellato di Roma per Enoteca La Torre, ha inserito l\u2019infusione di tabacco tra i suoi capisaldi gastronomici. Viene usato per creare una spuma, lasciando le foglie in infusione nella panna prima grazie a un roner (30 minuti, a 60 gradi), poi per una notte in frigo, in modo da scaricare il profumo del tabacco, ma senza il suo piccante e l\u2019amaro. Lo stesso procedimento viene usato per fare il gelato: il tabacco viene messo in infusione nella base.<\/p>\n Diego Beretta, chef del ristorante storico a San Lorenzo Il Barrocciaio 1964 (che di recente ha subito un restyling di propriet\u00e0, sala e menu), propone una sua personale versione di cacio e pepe: La Cacio, Pepe e Tabacco, ossia pasta alla chitarra fatta in casa, cacio e pepe al profumo di toscanello.<\/p>\n Il dessert \u00e8 la parte della carta in cui il tabacco ha trovato una sua collocazione pi\u00f9 proficua. Sembra che, nonostante i decenni trascorsi dalle prime sperimentazioni, la tradizione culinaria italiana sia cos\u00ec vasta e noi cos\u00ec ancorati a determinate remore di gusto, da non accettare facilmente nuovi elementi. Ma che la pasticceria resti ancora uno spazio libero, dove poter esercitare creativit\u00e0 e tolleranza.<\/p>\n
\n<\/strong>Il tabacco \u00e8 una pianta che appartiene alla specie delle Solanacee. Il primo vegetale di tale famiglia a giungere in Italia dall\u2019Oriente \u00e8 stata la melanzana. Dopo molti secoli, dal Nuovo Mondo, sono arrivate le patate, il pomodoro, il peperone e il tabacco. Ben presto e con le dovute cautele, gli europei hanno familiarizzato con questi prodotti, tabacco compreso. \u00c8 stato fumato, fiutato, masticato e mangiato, con successi alterni e fisiologici abbandoni.<\/p>\n
\n<\/strong>In cucina, il tabacco \u00e8 usato come aroma, uno dei circa quattromila a disposizione. Ci sono modi diversi di mettere questo sapore nel cibo. Tra i tanti, se ne pu\u00f2 usare il fumo per affumicare della materia prima leggermente precotta, dalle carni al pesce, passando per pizza e pasta servite sotto cloche.<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n
\n<\/strong>Il pap\u00e0 di Auguste Escoffier era un coltivatore di tabacco. Il celebre chef francese \u00e8 stato il primo a dare alla brigata di cucina una organizzazione militare, trovandosi di fronte persone spesso contaminate da alcolismo, tabagismo e instabilit\u00e0 emotive e psicologiche. Credendo che fosse impossibile cucinare in quelle condizioni, fu il primo a bandire categoricamente alcol e tabacco dalle sue cucine.<\/div>\n<\/div>\n
\n<\/strong>Per Massimo Viglietti,<\/strong>\u00a0resident chef del ristorante Taki Off di Roma (Miglior Novit\u00e0 dell\u2019anno per la Guida \u201cI Migliori Ristoranti di Roma 2021\u201d del Gambero Rosso), il tabacco \u00e8 \u201cuna sfida, un elemento divertente di innovazione\u201d. La sua cucina \u00e8 un laboratorio dove le idee e le fantasie prendono forma, la gastronomia \u00e8 un\u2019arte libera in cui utilizzare gli ingredienti spingendosi oltre i limiti del gusto per stimolare sempre nuove sensazioni e generare nuovi ricordi.<\/p>\n