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2 Ago

Pizzaioli ambasciatori dei sapori italiani: ce ne parla O’ Scugnizzo di Arezzo

La nouvelle vague della pizza napoletana passa sì da Napoli (o meglio, da un’area più diffusa della Campania che da Caiazzo va a San Giorgio a Cremano, Pozzuoli  e Caserta), per approdare nel Veneto e a Roma, a Milano come in Sicilia, in Abruzzo come in Piemonte e in Toscana. Ma anche in alcune capitali del mondo dove si trova una pizza assolutamente in linea con quelle che si sono accreditate, in questi ultimi anni, come l’espressione di un artigiano – il pizzaiolo – che compete con gli chef in quanto a cultura gastronomica e conoscenza dei prodotti e delle loro caratteristiche organolettiche.  Un risultato che, oltre a far felice una clientela sempre più esigente e preparata, fa di questa “nuova” pizza l’espressione del cibo italiano nel mondo, vanto e orgoglio nazionale.

Quando poi, dall’area vocata e pluripremiata del casertano esce un pizzaiolo che si fa cultore e ambasciatore di questa pizza in Toscana, allora il risultato è da premiare: come è accaduto a Pierluigi Police, ovvero O’ Scugnizzo, che facendo una grandiosa pizza napoletana nel cuore di Arezzo, ha guadagnato il massimo riconoscimento, i Tre Spicchi, dalla guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso. Così facciamo due chiacchiere con uno dei migliori pizzaioli d’Italia nel suo locale di via de’ Redi ad Arezzo, un tempietto con quaranta coperti all’interno e una quindicina all’esterno, dove si officia il rito della pizza verace napoletana tutte le sere, escluso il martedì.

“Vengo dai tessuti e dalla moda e sono diventato pizzaiolo da autodidatta, avendo una vecchia concezione della pizza: farina, acqua e lievito ad occhio, ammacca, riempi, inforna, servi. Debbo la mia crescita alla mia innata curiosità e alla voglia di capire e migliorarmi. Questo mi ha fatto correggere il tiro in corso d’opera,  al punto che le mie pizze cominciavano a distinguersi  e ad essere “chiacchierate” positivamente. In seguito la scuola di Caorle, ma prima e dopo, sempre alla ricerca di altre nozioni ed emozioni, collaborazioni e full immersion con Salvatore Kosta (grande esperto per il lievito madre, e non solo), successivamente con Marco Lungo (oggi uno dei maggiori esperti a livello di impasti ed inventore della “Bigalungo”), il confronto con docenti e colleghi di straordinaria bravura, la scoperta di un mondo che affascina il consumatore finale per l’alchimia più o meno riuscita che sprigiona dalle nostre pizze, ma che dietro è fatto di tante sperimentazioni e tanti saperi. Non vedo l’ora, per esempio, di frequentare uno dei corsi di Simona Lauri, maestro e formatore di Arte Bianca, giudice di gara in diverse competizioni nazionali e mondiali, un’autorità tra i tecnici alimentari e un’importante divulgatrice.”  Ecco qui, davanti a me, un degno rappresentante del nuovo pizzaiolo  che, oltre a saper fare la pizza, aggiorna le sue competenze merceologiche e sperimenta i gusti da proporre tenendo presente le caratteristiche degli ingredienti. Cosa non da poco, parliamo di pomodori, salumi, formaggi, verdure e oli. Arriva a proposito il corriere che consegna allo Scugnizzo le casse dell’olio Cosmo Di Russo di Gaeta, la conferma che qui le cose si fanno per bene.

Ma la qualità ripaga?

“Sì, la maggioranza della clientela è intransigente come noi. E sceglie a ragion veduta, con un approccio attento alla cultura gastronomica: per loro, pomodorino del Piennolo e datterino giallo, fiordilatte di Agerola e mozzarella di bufala campana, olive di Gaeta, alici da presidio, salami casertani e conciato romano non hanno più segreti. Anzi, condividono con noi l’amore per i prodotti locali e apprezzano la scelta di servirsi dai piccoli produttori. Ma è sulle farine che spesso mi fanno le domande, quali usiamo per avere questo risultato, quanto incide la qualità, quanto l’abilità manuale. È bello guidare e spiegare, ma non sempre c’è il tempo.”

“Il futuro della pizza è questo – mi dice convinto.  Conoscenze sempre aggiornate, contatto con il territorio, occhi e orecchie bene aperti, ma soprattutto formazione, affinché quello che facciamo sia sempre contemporaneo. E per dare l’esempio ai giovani, perché senza studio e gavetta non si arriva da nessuna parte”.

Voglio sapere di un progetto futuro. “È più un sogno nel cassetto, collegato alla mia fissa per la formazione. Preparare i giovani, farli crescere e poi mandarli in giro per il mondo a ripetere il nostro concetto di pizza, diventando ambasciatori dei sapori italiani così come fa O’ Scugnizzo”.

Pizza e birra, vero?

“Sì, soprattutto le birre artigianali. Ne abbiamo accompagnate tante a farsi conoscere, oggi siamo apprezzati anche per questo. Abbiamo 200 etichette in bottiglia e una decina di birre alla spina. Ma anche una piccola selezione di vini campani, bollicine e champagne”.

Chi ha nostalgia delle vecchie pizzerie?

 

(Foto di Camera Chiara)

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