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26 Set

Santarosa sciantosa

 

“Tra Amalfi e Positano, mmiez’e sciure/nce steva nu convent’e clausura. /Madre Clotilde, suora cuciniera/pregava d’a matina fin’a sera;/ma quanno propio lle veneva‘a voglia/priparava doie strat’e pasta sfoglia./ Uno ‘o metteva ncoppa,e l’ato a sotta, /Stu dolce era na’ cosa favolosa:/o mettetteno nomme Santarosa”.

 

La Costiera Amalfitana omaggia uno dei simboli indiscussi della tradizione dolciaria campana, la Sfogliatella Santarosa, accogliendo il gotha della pasticceria nazionale e internazionale in occasione dell’VIII edizione del Santarosa Pastry Cup. Siamo tra Furore e Conca dei Marini, in Costiera Amalfitana, come recita l’antico sonetto, circa tre secoli fa, precisamente nel convento di Santa Rosa, abitato da monache di clausura che, per definizione, dovevano tenersi impegnate per evitare, il più possibile, contatti con l’esterno, per questo coltivavano la terra, cucinavano il pane, si ingegnavano in creazioni gastronomiche con quanto il loro lavoro e il buon cuore dei fedeli donava loro. Un giorno, però, accadde qualcosa che sarebbe stata la scintilla per un cambiamento nella storia del convento. Dalla forma conica, che richiama il caratteristico cappuccio del monaco, e dalla gustosissima farcitura di crema pasticcera e amarena, la sfogliatella “Santarosa” nacque un po’ per caso e un po’ per necessità, per non sprecare gli avanzi del pranzo e arrangiarsi con i pochi semplici ingredienti in dispensa, perché, si sa, sprecare il cibo è peccato. La tradizione racconta che la sfogliatella ha preso forma proprio da due avanzi di cucina: era il giorno dedicato alla cottura del pane, e alla cuoca monaca avanzò dell’impasto, che pensò di arricchire con strutto e vino bianco, e della semola cotta nel latte servita per il pranzo, che utilizzò come base per farne una crema con l’aggiunta di zucchero, liquore al limone e della frutta secca. Olio di gomito per lavorare la sfoglia e scelta sapiente di ingredienti semplici, piano piano le Santarosa presero forma e vennero cotte nel forno a legna, sprigionando un profumo che conquistò di diritto il palato della Madre Superiora, che a sua volta ne intuì la fortuna e il successo che avrebbe avuto anche tra i cittadini di Conca. Ben presto iniziò la vendita delle Santarosa che, per preservare la clausura, avveniva sfruttando la classica “ruota”, nella quale gli abitanti della costa lasciavano le loro monete, contribuendo così a incrementare le casse del convento e, al tempo stesso, regalando un dolce momento di pausa per i contadini e addolcendo le tavole delle famiglie. Nel corso dei secoli la ricetta delle Santarosa ha oltrepassato i confini salernitani ed è arrivata a Napoli, dove si è arricchita di nuovi ingredienti e nuova forme: dalla sfogliatella riccia, simile a quella amalfitana ma di forma più schiacciata e ripiena di ricotta, a quella frolla, rotonda e più friabile. Ma se uno dei dolci più celebrati del Sud, il cannolo alla siciliana ha un passato leggendario che passa da cicerone agli arabi, sino alle suore di Caltanisetta, alle donne degli innumerevoli harem che popolavano la città nissena, e che ingannavano il tempo rielaborando un dolce tipico dalla tradizione saracena, sino allo storico Gaetano Basile, che ci parla del cannolo, nato come dolce tipico del periodo di carnevale, quale scherzo, divertente ed irriverente dalla forma fallica, in modo  da ricordare ma non dire, la Santarosa oltre al cappuccio del monaco, per la sua voluttuosa golosità non può non essere associata al monte di Venere. E il tema della Pastry Cup di quest’anno vorrà vedere la Santa Rosa in atmosfera Belle Epoque, nella Napoli di fine Ottocento, l’era delle “sciantose”, per raccontare col nostro dolce, quella storia di fasti e glorie del varietà napoletano, delle artiste ammalianti, dei cafè briosi e spensierati, nati sul modello parigino, che aprivano le loro porte ai marinai di passaggio, distinti uomini d’affari, guappi innamorati, nobili rispettabili e soldati di ritorno dal fronte, tutti in cerca di una carezza cantata o sussurrata, offrendo musica, canto e balletti, con vere e proprie dive, che al solo accenno della “mossa” regalavano ai loro spettatori dolci e meravigliose promesse. I finalisti del Pastry Cup, Giacomo Besuschio (Pasticceria Besuschio, Abbiategrasso – MI), Vincenzo Faiella (Pasticceria Generoso, Ercolano – NA), Salvatore Gabbiano (Pasticceria Gabbiano, Pompei – NA), Galileo Reposo (Peck, Milano) e Carmen Vecchione (Dolciarte, Avellino) dovranno reinterpretare la Santarosa, arricchendola con un elemento “dal sapore francese”. I pasticceri in gara sottoporranno le proprie creazioni alla giuria, composta da Gino Fabbri, Paolo Sacchetti, Yann Duytsche,  Nicola Pansa, Alfonso Pepe, Natale Giunta, Mauro Bochicchio e Eleonora Cozzella. Per la categoria “Pastry Chef” sarà premiata la creazione di Giuseppe Amato, Maestro AMPI, pastry chef ed executive del 3 stelle Michelin La Pergola di Heinz Beck, miglior pasticcere d’Italia per le Guide de L’Espresso nel 2018 e, dal 2006, docente di corsi professionali nella scuola di cucina e pasticceria “A tavola con lo Chef” di Roma. Nell’ottica di valorizzazione delle eccellenze locali, nel corso della manifestazione sarà inoltre riconosciuta una passerella particolare a Vincenzo Donnarumma di Pimonte, astro nascente della pasticceria italiana. La storica chiesa di Santa Rosa ovvero Santa Maria di Grado, annessa all’omonimo monastero, ospiterà la premiazione del Santarosa Pastry Cup, oltre alla consegna del Premio letterario Gastronomico “Sfoglia Conca…racconti di dolcezza”, prima di concludere, naturalmente a tavola, la serata con una cena esclusiva al ristorante “Le Bontà del Capo” di Conca dei Marini. Attività collaterali coinvolgeranno anche gli anziani del borgo costiero, veri testimoni e depositari dei saperi gastronomici del loro territorio.

 

 

 

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