Mario Soldati lo chiamava “l’umile Champagne”. E con il nobile parente d’Oltralpe questo rosso corposo condivide le bollicine e la capacità di mettere allegria con i suoi tanti volti. Che sono molti più di quanti immaginiamo 
Il colore rosso, la spuma che lo rende irresistibile, la dolcezza. L’idea che tutti noi abbiamo del Lambrusco è chiara e definita. E un po’ stereotipata. In realtà quello del Lambrusco è un mondo molto più complesso di quanto pensiamo. Vendutissimo, amatissimo, è stato troppo spesso e troppo a lungo svilito da un’immagine di vino facile, più simile a una bibita gasata che a un prodotto da degustare con attenzione e da conoscere in profondità. In realtà, la complessità di questo vino nasce già a partire dal nome, che si riferisce a una pluralità di tipologie. Tra queste le principali sono il Sorbara, il Grasparossa, il Salamino, il Marani, il Maestri, il Montericco, il Groppello Ruberti e l’Ancellotta. E nasce da una pluralità di territori, che abbracciano la collina, l’alta e la bassa pianura, le terre segnate dal fluire del Po: Modena, Reggio Emilia, Parma, Mantova sono le “case” del Lambrusco, ognuna con le sue tradizioni e la sua identità.
Anima padana
Un rosso con le bolle non è una cosa comune: se si guarda nel resto d’Italia, o d’Europa, sono pochi i vini a poter vantare questa caratteristica. Eppure questa nella Valle del Po è la normalità, non solo per il Lambrusco, ma anche per altri vini, come il Barbera o il Gutturnio. La ragione è nel clima e nella tradizione contadina. «Un tempo l’uva veniva raccolta tra settembre e ottobre. Era l’ultimo dei lavori che venivano effettuati in campagna, e l’ultima tra le preoccupazioni economiche di chi nei campi ci lavorava». Così racconta Massimiliano Ferrari, brand manager di Barbaterre, piccola azienda biologica del Reggiano: «Il lambrusco veniva portato in cantina, ma il freddo interrompeva la fermentazione; si imbottigliava il vino e a primavera con il caldo la fermentazione riprendeva, ma nel contenitore tappato. Il risultato era un vino frizzante, ma non c’era volontà di farlo così».
Inverni freddi e estati calde, dunque: questo c’è alla base di un prodotto che trova nell’effervescenza il suo tratto distintivo. C’è chi ottiene questo risultato grazie al metodo Martinotti, chi produce con il metodo classico, e chi segue la tradizione, usando il metodo “ancestrale”. «Noi – spiega Ferrari – usiamo il metodo classico o il metodo ancestrale. Sono i due estremi dello specchio: nel primo caso si ottengono bollicine più fini e un vino più snello ed elegante. Nel secondo abbiamo un Lambrusco più ruspante, in cui predomina il tratto selvatico. Ma non bisogna fraintendere: non è vero che i vini prodotti con metodo ancestrale vanno bevuti subito, anzi, con qualche anno sulle spalle diventano molto piacevoli, perdono la scorza rustica e acquistano complessità».
Tra Modena e Reggio
Nelle terre di Modena e Reggio esiste un nuovo organismo di tutela, operativo dal 1 gennaio 2021 e nato dalla fusione del Consorzio Tutela del Lambrusco di Modena, del Consorzio per la Tutela e la Promozione dei Vini DOP Reggiano e Colli di Scandiano e Canossa e del Consorzio di Tutela Vini del Reno D.O.C. Si tratta del Consorzio Tutela Lambrusco, e il suo obiettivo è «unire le imprese vinicole della Provincia di Modena e della Provincia di Reggio Emilia per condividere, con impegno e determinazione, la promozione, la tutela, la vigilanza e l’informazione ai consumatori in riferimento alle denominazioni di origine geografica che hanno consolidato il successo e la fama del Lambrusco nel mondo». Così Claudio Biondi, presidente del Consorzio, che rappresenta otto denominazioni: Lambrusco DOC, Lambrusco di Sorbara DOC, Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC, Lambrusco Salamino di Santa Croce DOC, Reggiano DOC, Colli di Scandiano e di Canossa DOC, a cui si aggiungono due disciplinari storici della zona, la DOP Reno e l’IGP Bianco di Castelfranco Emilia.
Vigneti Barbaterre
«I vitigni storicamente coltivati nella zona di Modena», spiega ancora Biondi, «si sono concentrati in determinati territori in riferimento alla loro vocazionalità. Basti pensare al vitigno Lambrusco Grasparossa nella zona collinare, al Sorbara nelle aree adiacenti ai fiumi Secchia e Panaro e al Lambrusco Salamino nelle zone più pianeggianti. Nella zona di Reggio invece, oltre ai vitigni sopra citati, i lambruschi vengono caratterizzati anche dalla presenza del vitigno a bacca nera Ancellotta, che dà il caratteristico colore scuro. La storia ha portato quindi a individuare in ogni territorio il vitigno a lui più vocato, che dà al vino finale caratteristiche organolettiche uniche. Tra i vitigni sopra descritti, a esclusione del Sorbara, il vino Lambrusco ha la massima espressione nella tipologia frizzante, mentre per il vitigno Lambrusco di Sorbara, negli ultimi anni, la massima espressione viene individuata nella tipologia spumante».
Un’attenzione alla qualità che è bandiera per Paola Rinaldini, che sottolinea: «il Lambrusco è un vino altamente industrializzato. C’è una standardizzazione parziale nelle bottiglie più vendute, una produzione di massa che porta comunque a sostenere un territorio che vive di questo lavoro. E che porta al consumatore un prodotto buono, sicuro, che avvicina la gente al vino in modo facile e diretto. Ma ci sono bottiglie diverse e prezzi diversi». E si ritorna al tema della varietà: «La stessa uva a seconda del territorio cambia espressione. La qualità si inizia a realizzarla in vigna, con una produzione più ridotta, e si continua a perseguirla in cantina. Senza dimenticare le tipologie: il Lambrusco non è come il Brunello, che ha un’identità forte e assoluta. Il Lambrusco si identifica nella giovialità, nella simpatia, nella capacità di riflettere il territorio e sposarsi con la sua cucina. E si suddivide in tante anime».
Parma e Mantova
Ma il Lambrusco non è solo quello di Modena e di Reggio. Ancora in Emilia il Lambrusco è il vino simbolo di Parma. Qui si produce Lambrusco nell’ambito della DOC Colli di Parma, prodotto a partire dal vitigno Maestri, frizzante profumato, dal colore rubino. «Ma la produzione della Doc è limitata quantitativamente a poche bottiglie», spiega Elisa Maghenzani, proprietaria di Cantine Ceci, che dal 1938 produce Lambrusco di qualità nella Bassa Parmense. «La maggior parte dei produttori opera nell’ambito dell’IGT Emilia. E così facciamo anche noi. È il Lambrusco della nostra tradizione, quello che si beve ancora oggi nelle case e nelle osterie: il Maestri dà vita a un vino molto scuro, molto tannico, e quando usiamo questo tipo di uva lasciamo un certo residuo zuccherino proprio per compensare la durezza dei tannini e per ottenere un vino equilibrato. Noi ci richiamiamo alla tradizione del nostro territorio: in questo senso il prodotto più rappresentativo è Otello Nerodilambrusco, il vino che porta il nome di mio nonno, che nel 1938 ha fondato l’azienda. Ci caratterizza il suo stesso spirito visionario che, in questa storia durata 80 anni, ci ha permesso di arrivare attraverso una filosofia innovativa a donare al nostro Lambrusco un’immagine unica e qualitativamente elevata che ha fatto conoscere e amare questo vino meraviglioso in ogni parte del mondo».
Maldini
E il legame tra Parma e il Lambrusco è indiscutibile, visibile innanzitutto sulle tavole, dove il vino si accompagna a salumi e torta fritta, anche se gli abbinamenti cui si presta possono diventare ben più ampi, spaziando dai piatti saporiti della cucina locali alle carni, bianche e rosse, fino ai pesci e ai risotti. Anche in questo caso, dunque, la parola d’ordine è versatilità. Una versatilità che porta il Lambrusco a varcare il confine e ad arrivare in Lombardia, a cavallo tra le due sponde del Po: il Lambrusco Mantovano non deve assolutamente essere considerato un vino di serie B. Anzi.
Come per tutti i vini, la qualità è frutto del lavoro. «Tutto dipende da come si lavora, soprattutto in vigna, da che uva si pianta, da quanto si vuole produrre, e poi dal lavoro in cantina». A parlare è Franco Accorsi, al timone di Fondo Bozzole, azienda biologica dell’Oltrepò mantovano. «Il Lambrusco Mantovano», continua Accorsi, «è un vino che negli ultimi 15 anni viene realizzato con più cura. Ci sono molte cantine giovani che si sono staccate dalle cantine sociali e hanno iniziato a lavorare con una filosofia diversa, sia per quanto riguarda la resa in chilogrammi per pianta sia, di conseguenza, per quanto riguarda la qualità. Noi siamo stati i primi a usare il guyot, un sistema di coltivazione della vite usato per i vini di qualità. E siamo stati apripista anche per tornare a fare il Lambrusco secco, diverso dai quei vini dolcissimi che vendevano tanto qualche anno fa. Siamo tornati al sapore della tradizione, al vino di una volta, ma cerchiamo di farlo meno sgarbato. Il Lambrusco Mantovano, scuro e denso, nasce dal Lambrusco Ruberti, anche se noi usiamo anche il Salamino e il Marani, soprattutto per produrre rosati. I vini nati dal Ruberti sono strutturati, e sono adatti a piatti strutturati, molto diversi dal classico Sorbara modenese».
In conclusione: Lambrusco è un singolare da declinare al plurale. Una identità di spirito che trova espressioni diverse nei luoghi e nelle tradizioni. Un arcobaleno di sfumature che vanno dal rosa al rosso cupo, di consistenze che vanno dalla più fine alla più densa. Ma senza mai perdere la vocazione di vino capace sempre di strappare un sorriso a chi lo assaggia.
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