Qualcosa sta cambiando a Roma, una città che per ritmi e tradizione è legata alle modalità canoniche di fruire la ristorazione. La divisione schematica fatta di pranzo e cena con antipasto e primo/secondo sta lasciando un po’ di spazio per qualche proposta incentrata su interpretazioni più moderne: assaggi e piattini da mettere in mezzo e condividere mentre si beve una bottiglia, da scegliere tra referenze selezionate da realtà spesso legate al mondo dei vini naturali e rifermentati. Il concetto alla base ha un respiro internazionale ed è appunto incentrato sulla condivisione: porzioni ridotte per riuscire ad assaggiare quante più proposte della cucina, dove spesso sono protagonisti chef giovani che seguono una filosofia ben precisa legata a territorio e stagionalità.

Circoletto

Zero Fucks! è il motto del locale dei fratelli Manuel e Nicolò Trecastelli, che possiamo tradurre (in modo politicamente corretto) con Zero Fronzoli, perché le materie prime di qualità – che vengono dalle stesse realtà del territorio che riforniscono l’altro locale dei due fratelli, la trattoria contemporanea Trecca Cucina di Mercato – sono preparate in maniera diretta e sugnosa. Da Circoletto si va per un aperitivo, per una cena a base di piattini o per un dopocena nella meravigliosa cornice di Via dei Cerchi, che costeggia il Circo Massimo e ha consentito a qualche fortunato di mangiare le specialità della casa ascoltando uno dei tanti concerti organizzati nell’estate romana. All’interno il clima è più urbano, con richiami a Brooklyn e una grossa finestra sulla cucina.

La vera protagonista è la carta dei vini, rinnovata molto spesso, in cui comandano i rifermentati, simbolo di una filosofia legata ai piccoli produttori e a un modo antico di fare le cose, accompagnata da una selezione di birre artiginali. La stessa filosofia è applicata anche nella cucina, che propone le materie prime della tradizione romana in una versione quasi street food, da spizzicare in sfiziosi piattini che seguono la stagionalità: insalata con testa di maiale, arancia e finocchi, battuta di pecora, alicette locali al tacco, doppio tramezzino uovo e salame, pizzetta bianca con pastrami di lingua – piatto diventato iconico – baccalà alla romana, ribs di Pelatiello Casertano e kimchi di pak-choi.

Circoletto – Roma – Via dei Cerchi, 55 – @circoletto_roma

Enoteca l’Antidoto

L’Antidoto nasce come enoteca e la parte di cantina rimane una delle specialità del locale, con una proposta che parte dalle oltre duecento referenze di vini naturali, costruita intorno a piccole realtà italiane. Qui subentra la cucina, che nel locale di Trastevere in Vicolo Bologna è un laboratorio di cucina fredda per questioni burocratiche legate alla somministrazione di alimenti caldi, un problema che viene aggirato agilmente grazie all’abilità degli chef. Al plurale perché da Antidoto gli interpreti in cucina cambiano continuamente, anche se lo standard della proposta rimane sempre alto.

Un esempio? L’ultimo protagonista è stato Mirko Pelosi – giovane chef con esperienze in Scozia al Timberyard e all’Edimburgh Food Studio e a Oslo, nel ristorante tre stelle Maaemo – che ha studiato un menu con dodici proposte dai 10 ai 20 euro: puntarelle, salsa verde alle foglie di senape e alacce di Lampedusa, sashimi di cernia, broccoletti ripassati, uova allevata a canapa e peperone crusco e zucca fredda, ricotta, castagne e miso sono alcune delle voci nel menu, che contiene due dolci preparati in collaborazione con la vicina gelateria Otaleg! All’interno il locale è in parquet chiaro, con travi di legno e un arco antico in una sala piccola con circa quindici coperti divisi tra i tavoli alti con gli sgabelli e un bancone a vista da cui si può interagire con lo chef.

Enoteca l’Antidoto – Roma – Vicolo del Bologna, 19 – @enotecalantidoto

Marigold

Nell’affollato panorama gastronomico del Porto Fluviale a Ostiense spicca per originalità la proposta di Marigold, locale che offre colazione, pranzo e brunch (nel weekend) oltre ad alcune cene evento periodiche. Il locale è stato aperto nel 2019 da una coppia, Sophie Wochner e Domenico Cortese, che unisce tradizione danese e italiana e crea un’atmosfera dal respiro internazionale, sia nei clienti che nella proposta, riassunta nel format restaurant & micro bakery. Lo stile è minimal e nordico con il bancone zincato della caffetteria, tavoli di legno senza tovaglia e ceramiche semplici per i trenta coperti dell’interno – dove è presente anche un piccolo shop – mentre all’esterno si alternano tavolini e tavoli sociali con panche.

Per la colazione si va dai cinnamon swirl alla carrot cake, passando per omelette al formaggio, brownie e granola fatta in casa con yogurt, pane di segale con avocado, uova alla benedict o una classica fetta di pane e burro (danese), mentre il caffè è preparato con la propria linea specialty Chicci di Marigold. Per il pranzo in cucina c’è Domenico Cortese, chef dell’American Academy, che è molto attento alla selezione delle materie prime, organiche e di stagione, che spesso provengono da piccole aziende e realtà biologiche. La proposta è composta da zuppe del giorno, insalate di stagione, vari piatti vegetariani e secondi molto leggeri, accompagnati da una piccola selezioni di vini naturali. Il weekend il locale si affolla per il brunch, per cui bisogna armarsi di pazienza perché non vengono accettate prenotazioni, in linea con la filosofia internazionale del locale.

Marigold – Roma – Via Giovanni da Empoli, 37 – @marigold

Bar Bozza

A Ostiense, vicino alla Basilica di San Paolo, Bar Bozza ha preso il posto di una copisteria universitaria, di cui ha tenuto i pavimenti, le porte e gli infissi rossi. Il locale, aperto lo scorso marzo, è una creazione di Fabio Macrì e Mauro Lenci con una proposta semplice: bancone, cucina, pochi posti a sedere all’interno e tavoli esterni e una proposta di vini e una cucina con gastronomia da bancone, dove fare sia aperitivo che cena.

La selezione dei vini è curata da Mauro Lenci, in precedenza all’enoteca La Mescita a Garbatella, ed è fondata sui vini naturali a fermentazione spontanea, senza carta perché la scelta passa dall’esperienza e dai consigli di Mauro, che seleziona le referenze e le racconta ai clienti per farli scegliere. La cucina invece è curata da Fabio Macrì, che ha avuto diverse esperienze in ristoranti di alto profilo, e offre una proposta informale e libera da enoteca, legata principalmente a tapas in una versione estrosa e curata con cui si può fare aperitivo o cenare: tra i piatti c’è il vitello tonnato, la battuta di fassona, con burrata, cipolla arrosto e crumble alle erbe, il salmone selvaggio marinato agli agrumi, piselli, yogurt e cipollotto, il coscio d’agnello disossato alle erbe, cotto a bassa temperatura, con carciofi romaneschi e menta e almeno due o tre proposte del giorno che variano in continuazione.

Bar Bozza – Roma – Via Giulio Rocco, 27 – @barbozza_ig

Retrovino

Retrovino è il fratello giovane e spensierato di Retrobottega, il ristorante di Via della Stelletta aperto nel 2016 da Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice, che negli anni hanno aggiunto i progetti Retropizza e Retropasta. È un punto di riferimento per la zona, anche perché è aperto dalla colazione fino al dopocena ed è strutturato per accogliere chiunque a qualunque ora, anche per lavorare con un computer nel locale – pratica ancora abbastanza osteggiata a Roma – nel grande tavolo che domina la sala o nei due banconi attrezzati. La definizione scelta è quella di enocaffetteria: i caffè sono proposti in molte miscele e preparazioni differenti, mentre la carta dei vini è enorme e offre un grande numero di referenze.

La cucina offre un menu costruito intorno a una decina di proposte che vanno dai 14 ai 25 euro condividono l’approccio di Retrobottega, fatto di qualità negli ingredienti, nelle preparazioni e nella presentazione. Si va dall’insalata di gallina con crosta di pane all’uovo poche con salsa ravigote e tartufo nero fino agli gnocchi ripieni con cavolfiore e pecorino e le carote alla brace con spinaci e capperi fritti, chiude la proposta un piatto un po’ più complesso come il piccione arrosto con rape al parmigiano.

Retrovino – Roma – Via d’Ascanio, 26a – @retrovino

Maurizio Gaddi

Da Gambero Rosso