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8 Gen

Mauritius, il paradiso degli chef italiani

Il gustoso articolo di Luigi Grassia su La Stampa . Con il freddo di oggi, un salto virtuale nella superba isola africana ci sta proprio bene. E invece della solita fetta di ananas da dieta, concediamoci quella à la créole.

L’isola di Mauritius ospita 1.262.970 abitanti e (pare) la bellezza di 200 cuochi italiani: il primo numero si può verificare consultando (per esempio) l’edizione 2017 del Calendario Atlante De Agostini, mentre il secondo numero corrisponde a una voce che gira sull’isola, e che non abbiamo potuto confermare con certezza; ma se quella voce è vera, Mauritius è uno dei posti al mondo con la più alta concentrazione di chef italiani in rapporto alla popolazione. La cosa certa, e che corrobora la statistica, è che girando sull’isola in lungo e in largo si scopre che i ristoranti, gli alberghi, i villaggi eccetera tendono ad avere cuochi del nostro Paese e a esibirli come fiori all’occhiello. E non solo con i visitatori italiani.

Che i cuochi italiani siano così richiesti non è affatto scontato, perché Mauritius ha tradizioni culinarie sue proprie e profondamente radicate, da più di duecento anni: la cucina dei proprietari terrieri e delle case padronali è sempre stata quella francese, ora declinata in una peculiare variante creola, mentre il popolo mangia secondo le sue variegate radici etniche: cucina indiana (per più di metà della popolazione) oppure cinese o africana. C’è bisogno che arrivino gli italiani a insegnare come si preparano i cibi?

 (A Mauritius i piatti di carne hanno ricchi contorni di primizie locali)

COME SI CREA UNA CUCINA NAZIONALE

Fabio De Poli è lo chef veneziano de La Table du Chateau, il prestigioso ristorante del Chateau Labourdonnais, una della case coloniali più antiche, belle e famose di Mauritius e grande attrazione turistica, al centro di una piantagione di canna da zucchero tuttora attiva. De Poli ha un’ambizione sorprendente: dice di voler «creare» la cucina mauriziana, non cambiare o influenzare o rivoluzionare ma proprio «creare». Spiega che «a Mauritius ci sono cucine di grande qualità e tradizione, ognuna con una sua identità, che in parte si sono mescolate, ma non è stata ancora creata una vera identità culinaria mauriziana. Mi sto cimentando io».

Come si fa, in pratica? «Molti dei prodotti che uso vengono coltivati direttamente qui, al Chateau Labourdonnais. Poi vado per i marcati e cerco gli ingredienti. Certe cose sono difficili da trovare a Mauritius. Per esempio le carni sono quasi tutte importate, e anche il pesce in certi periodi dell’anno non c’è. Mai io non uso il pesce congelato. E diciotto anni fa, quando sono arrivato qui, non si poteva chiedere il parmigiano…». Altro che parmigiano: se l’esperimento di Fabio De Poli prende piede, la nuova cucina mauriziana nascerà con una forte impronta italiana. Tanto per fare un esempio, fra i piatti piatti de La Table du Chateau spicca il marlin affumicato accompagnato da un tortino di mascarpone con cuore di cocco e chips di banana. Detto di passaggio, il marlin affumicato è al di là del bene e del male.

 (Il cuore di palma è fra gli ingredienti tipici della cucina mauriziana)

NON SOLO ITALIA

Ma non facciamo i provinciali e non puntiamo gli occhi solo sugli chef italiani; ci sono anche altri che stanno innovando (nel solco della tradizione) la cucina mauriziana. Dentro all’albergo Royal Palm, a Grand Baie (nel Nord), La Goélette è un ristorante elegante dove gustare i piatti più raffinati della cucina internazionale, realizzati con il tocco creativo del pluripremiato chef francese Michel de Matteis sulla grande terrazza affacciata sul mare oppure nella Table du Capitan, intima saletta privata.

Si trova all’interno dell’albergo Lux Belle Mare, sulla costa Est dell’isola, il ristorante Amari by Vineet, uno degli indirizzi da non perdere a Mauritius: qui, lo chef stellato Vineet Bhatia, che ha reinventato con talento e fantasia i sapori classici della tradizione, propone piatti innovativi ispirati alla cucina indiana. Sempre sulla costa Est, nella località di Trou d’Eau Douce, al Café des Arts cultura e gastronomia si fondono nella location di un antico mulino, che oltre al ristorante ospita la Maniglier Foundation, l’Art Gallery and Museum e il Maniglier Workshop. In linea con l’atmosfera artistica e contemporanea del luogo, ogni piatto del Café des Arts riproduce una delle tele astratte di Maniglier.

 (La cucina mauriziana tende a essere leggera, con pochi grassi)

LA TRADIZIONE DELLA CUCINA CREOLA

Per apprezzare la tradizione culinaria di Mauritius, non può mancare una tappa nel ristorante che meglio rappresenta la cultura dell’isola: La Belle Kreole, a Mahébourg, propone un mix di sapori speziati orientali che hanno dato vita alle ricette tipiche mauriziane, come il kari pwasson, piatto di pesce al curry o i boulet manioc, crocchette con la manioca. Il ristorante offre anche spazio all’artigianato e alla creatività locale, proponendosi come tempio della cultura creola.

Per scoprire la cucina casalinga di Mauritius, il resort Shanti Maurice (sulla costa Sud) propone l’esperienza culinaria La Kaze Mama, per assaporare i migliori piatti della tradizione preparati da una vera nonna mauriziana e realizzati con gli ingredienti freschi raccolti nell’orto dell’albergo. Si inizia con un cocktail di benvenuto a base di rhum, succo di limone, zenzero e spezie per poi osservare la nonna nella preparazione del “Faratha”, il tipico pane mauriziano. La serata prosegue con una cena a buffet, con insalate, curry, dolcetti tipici e frutta tropicale. Insieme alla sua famiglia, la nonna servirà i piatti ai commensali, fornendo consigli sulla cucina e raccontando storie della vita sull’isola.

(A fine pasto a Mauritius si beve il rhum. La scelta di produzione locale è ampia)

UNA RICETTA DA PROVARE A CASA

Ecco come si fa l’Ananas à la créole

Ingredienti: ananas, zucchero, acqua, rhum, vaniglia, ciliegie candite.

Tagliare l’ananas a fette eliminando il centro. Sciogliere sul fuoco lo zucchero con l’acqua e aggiungere il rum e la vaniglia ottenendo uno sciroppo. Immergere per 3 ore l’ananas e le ciliege nello sciroppo ottenuto rimestando di tanto in tanto.

Servire l’ananas con al centro la ciliegia e irrorare con lo sciroppo. Semplice e perfetta da accompagnare con gelato alla vaniglia.

 (Testi e fotografie di Luigi Grassia)
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