Lo sapevate che il mare d’inverno propone il pesce migliore dell’anno? Gianfranco Pascucci, uno dei più bravi cuochi italiani nel trattare il pesce, è innamorato del mare fuori stagione, quello che lui vive al timone del suo ristorante Porticciolo, Stella Michelin e Tre Forchette del Gambero Rosso «Le mareggiate, la tramontana, i cieli azzurri e i temporali, la pioggia: tutto d’inverno assume un fascino particolare, garbato e dirompente allo stesso tempo. La salsedine si fa sentire con un’intensità maggiore, regalando all’aria un succulento gusto di mare». C’è poesia ma anche la consapevolezza che i mesi freddi – contrariamente a quanto pensano in molti – siano i migliori per godere dei prodotti del mare, che faranno anche vacanza e convivialità in estate ma quasi sempre arrivano dai congelatori. Sono le mareggiate a fare la differenza: quando le acque cambiano e si muovono, il mare è più torbido e favorisce la cattura di una quantità maggiore di pesci che finiscono nelle reti con più facilità. E le temperature più basse sono garanzia di una qualità superiore.

I pesci (e non solo) del mare d’inverno

Deriva da questo e non da altri motivi, il consiglio di mangiare i frutti di mare e le ostriche in primis nei mesi con la «R», quindi da novembre a febbraio. Anche se i francesi hanno realizzato sistemi di canalizzazione per tenere sempre bassa la temperatura dove nascono i mitili, i freddi invernali fanno comunque la differenza. Poi è un trionfo di orate, gallinelle di mare, ricciole che arrivano copiose nella fase della “scaduta”, ossia quel momento che precede il termine della mareggiata, in cui il mare comincia a placarsi ma ancora non è fermo. E ancora spigole (chiamate non a caso le ‘regine dell’inverno’), merluzzi, rombi, sogliole, calamaretti e totanetti. E anche le triglie, sempre presenti ma ancor più numerose dopo le onde di tempesta. Quest’anno c’è un plus, forse l’unico positivo di una stagione estiva che ha scaldato troppo il mare «L’onda prolungata di caldo che dall’estate si è allungata tantissimo ha reso possibile la pesca di quelle specie tipicamente disponibili sino a settembre. Così si pescano ancora palamite, i tonnetti, le sarde, che passano sotto costa, e le seppie» racconta Pascucci.

Altro vantaggio dei mesi invernali. Con il freddo arrivano ortaggi buonissimi, che diventano protagonisti nelle ricette e sono in grado di impreziosire il pescato di stagione. Nei due menù di Pascucci al Porticciolo entrano così il tartufo, il cavolo toscano, il broccoletto, il cavolfiore, coltivati dall’azienda che collabora con il ristorante. E ancora le patate, i ceci e le lenticchie. «Molte verdure arrivano dall’orto, all’Isola Sacra e portano scritta nel DNA quella nota salmastra che l’influenza marina rende così naturale» spiega lo chef romano. Nascono piatti come Anguilla laccata con millefoglie di verza, estratto di prugna e olio alle erbe autunnali, latte, pane e limone; Fusilli in zuppa di “pesciacci”; Rombo con cavolo toscano e collagene al ginepro.

E si torna al concetto iniziale. E’ proprio in inverno che la dimensione dei luoghi di mare diventa più intima, introspettiva: due passi in riva al mare alla ricerca di un raggio di sole che scaldi, la voglia di gustare una ricetta calda, le atmosfere più raccolte che si creano all’interno dei locali. Ecco la nostra selezione di 15 indirizzi dove mangiare il pesce migliore dell’anno e apprezzare il mare d’inverno.

1. Balzi Rossi – Ventimiglia (IM)
Dalle finestre si vede un bel pezzo di Costa Azzurra, nei piatti si gode la bravura del neo-stellato Enrico Marmo che sta riportando ai fasti antichi uno dei più famosi ristoranti del Ponente.

2. Il Marin – Genova
La migliore rivisitazione della cucina ligure all’ultimo piano di Eataly: Marco Visciola, enfant du pays, ha una bella mano su tutte le ricette, dal cappon magro (in foto) al crudo ‘centenario’ e alla coda di rospo.

3. Bistrot – Forte dei Marmi (LU)
Certezza della Versilia, mai così a punto grazie al tocco del nuovo chef Andrea Mattei. Cucina di pesce in ogni sua declinazione, dal crudo al vapore, fino alla brace, tra piatti storici e nuove proposte.

4. La Scialuppa da Salvatore – Fregene (RM)
Un ristorante in uno stabilimento balneare aperto tutto l’anno, con tanto di camino per l’inverno: è dove Fabio Di Vilio propone piatti di tradizione ma sempre con un twist su ingredienti del territorio.

5. Il Tino – Fiumicino
Lo stellato Lele Usai è il cuoco giusto al posto giusto: in un circolo nautico, fa cucina di pesce gourmet in tre sale intime e dagli arredi ricercati, con quadri ispirati alle opere di Botero.

6. Pascucci al Porticciolo – Fiumicino (RM)
Gianfranco Pascucci, da anni, sta conducendo una ricerca attentissima sul mare: dai metodi di pesca alla frollatura del prodotto. Il risultato arriva in piatti di rara intensità e classe.

7. George Restaurant – Napoli
A parte gennaio, il ristorante del Grand Hotel Parker’s è sempre aperto. La cucina di Domenico Candela omaggia la tradizione campana e regala ampio spazio alla materia prima ittica.

8. Torre del Saracino – Vico Equense (NA)
Sino a metà gennaio e da metà febbraio si può godere dei grandi piatti – storici e recenti – di Gennarino Esposito, uno dei maestri della cucina mediterranea. L’ambiente è splendido.

9. Scjabica – Punta Secca (RG)
Scjabica in dialetto significa  “rete a strascico dei pescatori”. Quello che finisce dentro diventa la materia ideale per la buona cucina dello chef-patron Joseph Miceli. Il luogo è praticamente sulla spiaggia.

10. Dal Corsaro – Cagliari
Una certezza in quel di Cagliari. La cucina di Stefano Deidda è intensa ed elegante al tempo stesso, rispettosa della Sardegna ma senza frontiere. Due degustazione a sorpresa per gli ospiti.

11. Le Lampare al Fortino – Trani (BT)
Una delle migliori cucine ittiche della Puglia: la terrazza serve nei mesi freddi per ammirare la cittadina, in inverno ci si trasferisce tra le pareti di un fortilizio cinquecentesco. Suggestivo al massimo.

12. Vecchia Marina – Roseto degli Abruzzi (TE)
Una delle migliori trattorie italiane sul fronte ittico. Si mangia pesce freschissimo cucinato con estrema semplicità, dal crudo in apertura ai primi fatti in casa e alle fritture. Valida carta dei vini.

13. Nostrano – Pesaro
Stefano Ciotti dietro il termine ‘nostrano’ dell’insegna è un cuoco raffinato nel proporre ogni prodotto della sua terra, pesce in primis. Ambiente rinnovato, in stile contemporaneo, con vista mare.

14. Buca – Cesenatico (FC)
Il ristorante chic della famiglia Bartolini, romagnola doc e che conosce benissimo il pesce. Qui l’Adriatico si esprime in tutta la sua forza e sapidità, dalle preparazioni a crudo sino ai classici.

15. Local – Venezia
Solo i raffinati possono amare la Serenissima più nei mesi freddi che in estate. Prima o dopo il tour, sempre valida una sosta in questo stellato in stile rustico-chic, dove anche i ‘cicheti’ sono originali.

Maurizio Bertera

Da La Cucina Italiana